Page 10 - Olive-Press 11.2012

Erntenotizen
Zunächst einmal stelle ich eine Brühe aus Suppengemüsen, HühnerPleisch und Ochsenbein (mit Knochenmark) her. Das kann schon mal einen Vormittag dauern. Brühe geduldig reduzieren! Ich benötige für 4 Personen gut eineinhalb Liter.
Mit Olivenöl und Butter brate ich zunächst Zwiebeln und dann 300g bis 400g Arborioreis (extra für Risotto) in einem großen Topf glasig. Anschließend füge ich ein großes Glas Weißwein hinzu und rühre so lange, bis er verdunstet ist.
Nun gebe ich Kelle um Kelle meine kochende Brühe hinzu. Dabei warte ich jedes Mal, dass der Reis unter ständigem Rühren die Flüssigkeit aufsaugt.
Nach einer guten halben Stunde kommt der erste Biss-Test:
der Reis soll außen weich sein und innen noch einen kleinen Biss behalten. Eventuell muss noch weiter angegossen werden.
Kurz vor dem Servieren gebe ich ein weiteres ca. eigroßes Stück Butter hinzu und verfeinere mein Risotto mit reichlich (mind. 150g) fein geriebenem Parmesankäse. Sofort servieren und genießen! Dazu schmeckt am Besten der Weißwein, den ich zum Kochen verwendet habe.
Buon appetito
Denocciolato : unser Öl aus entkernten Oliven
Schon immer hat es uns gereizt, einen Teil unserer Ernte entkernen zu lassen, um so ein ganz besonde- res Öl zu erzeugen. Es gibt nur wenige Tage, an denen
dies in unserer Frantoio (Ölmühle)überhaupt möglich ist....wir mussten uns Wochen vorher dafür anmelden. Ergebnis: ein feines, etwas milderes Öl!
Risotto
Stephan ist der Sterne-Koch unter den Erntehelfern. Dieses mal überraschte er uns alle mit einem perfekten Risotto.