Antiaging für Mensch und Frucht
Es kratzt im Hals und hat eine leicht bittere Note: ein sicherer Hinweis auf Frische, hohen gesundheitlichen Wert und Unverfälschtheit des Olivenöles! Diese bitter bis scharf schmeckenden Stoffe schützen das Öl vor oxidativer Verderbnis, dem Ranzigwerden und uns Menschen vor krankmachenden freien Radikalen.
Was da kratzt sind Polyphenole, auch genannt „Antioxidantien“, also jene Inhaltstoffe, die das Fruchtfleisch bis zur endgültigen Reifung gesund halten und vor dem Verfaulen bewahren. Diese Substanzen bauen sich im Laufe des Reifungsprozesses ab. Dies bedeutet also, dass halbreif geerntete Oliven einen bis zu zehnmal höheren Gehalt an Antioxidantien aufweisen als vollreife Früchte.
Antioxidantien wirken krebshemmend, verbessern die Anpassungsfähigkeit der Gefäßwände und sind entzündungshemmend.
Die Blätter und Früchte des Olivenbaumes verfügen über eine natürliche Resistenz gegenüber Angriffen von Mikroben und Insekten. Eine der Ursachen liegt in der antimikrobiellen Aktivität von Molekülen, die zur großen Gruppe der Aromastoffe zählen. Diese Wirkstoffe kommen auch dem Menschen zugute. Sie sind begehrte Komponenten der Pharmaindustrie. Für den Tester gilt: grüne Aromen wie Gras, unreife Oliven, Artischocken, grüne Tomaten deuten auf gesunde, nicht zu reif geerntete Oliven hin. Überreife Oliven, aber auch fortgeschrittene Oxidation durch eine schlechte Ölmühle ergeben Noten, die an Mandeln, Haselnüsse und Butter erinnern. Ein „Extra Vergine“, das nicht über eine spürbare Bitterkeit verfügt und nicht deutlich scharf schmeckt, würde bei einer fachmännischen Verkostung Abzüge bringen.
Quelle: MERUM „Dossier Olivenöl“