Tradition oder Moderne?
Die Wahl der richtigen Ölmühle (ital.: Frantoio) ist nicht nur eine Frage des Geschmacks!
Es mögen die aromatischsten Ölbaumsorten sein, das perfekte Klima und der absolut richtige Erntezeitpunkt… die Ölmühle jedoch ist es schlussendlich, die das wertvolle Produkt unserer Begierde aus den Ölfrüchten herausholt. Sie ist es, die wesentlich den Geschmack, Gesundheitswert und die Haltbarkeit unseres Olivenöles beeinflusst.
Während unsere bäuerlichen Nachbarn ihre Oliven relativ spät ernten und in eine traditionelle Ölmühle am Ort bringen, legen wir Wert auf eine schonende Verarbeitung, die modernen Erkenntnissen über die wertvollen Inhaltstoffe guten Olivenöles gerecht wird. Entscheidend ist hierbei die Dauer des Luftkontaktes: je mehr Sauerstoff auf den Olivenbrei einwirkt, umso massiver sind die oxidativen Erscheinungen. Er greift die wertvollen Polyphenole des Olivenöles an und vermindert deren antioxidative Wirkung.
Eine qualitätsorientierte Ölmühle ist daher darum bemüht den Verarbeitungsprozess weitestgehend unter Luftabschluss vorzunehmen. Das Öl aus einer traditionellen Mühle schmeckt wesentlich milder, hat aber viel von seinem gesundheitlichen Wert verloren. Das Öl einer modernen Frantoio strotzt vor Vitaminen und Antioxidantien: Es kratzt im Hals und hat eine leicht bittere Note.
In der modernen Mühle ist der Verarbeitungsprozess kontinuierlich, d.h. die Oliven werden in die Waschanlage gefüllt und durchwandern nun ohne Unterbrechung den gesamten Ölgewinnungsprozess bis zum Verlassen der Zentrifuge. Hier steht der geduldige Produzent und nimmt sein „Extra Vergine“ in Empfang. Die Maschinen sind komplett aus Edelstahl gefertigt, d.h. dass auch hier keine Verschmutzungen durch oxydierte Maschinenteile zu erwarten sind. Im Gegensatz hierzu bieten die Pressmatten der traditionellen Ölmühle auf Grund ihrer immensen inneren Oberflächen ideale Bedingungen für unerwünschte oxidative Prozesse und mikrobiologisches Wachstum!
