Page 12 - Olive-Press 2.2016

Alte Mühle, neue Mühle
Moderne Ölmühle
Die Oliven werden in Sekunden zerkleinert und unter Luftabschluss in dieser Maschine ca. 90 Min geknetet
Moderne Ölmühle
Der Verarbeitungsprozess ist kontinuierlich, d.h. die Oliven werden in die Waschanlage gefüllt und durchwandern nun ohne Unter- brechung den gesamten Ölgewin- nungsprozess bis zum Verlassen der Zentrifuge. Hier steht der geduldige Produzent und nimmt sein „Extra Vergine“ in Empfang. Die Maschinen sind komplett aus Edelstahl gefer- tigt, d.h. dass auch hier keine Ver- schmutzungen durch oxydierte Ma- schinenteile zu erwarten sind. Im Gegensatz hierzu bieten die Press- matten der traditionellen Ölmühle auf Grund ihrer immensen OberSlächen ideale Bedingungen für unerwünschte oxidative Prozesse und mikrobiologisches Wachstum! Auch auf die Zugabe von Wasser und die Erhöhung der Temperatur sollte beim Pressvorgang verzichtet werden, da die wertvollen Enzyme und Aromen größtenteils wasserlös- lich und hitzeempSindlich sind. Am Ende des Extrahierungsprozesses steht das Filtern des Öles.
Schöne Zeit: gemeinsam
Der Decanter löst das Öl-Wassergemisch mittels einer
„Schleuder“ unter Luftabschluss aus dem Olivenbrei.
Bäume beschneiden
Antioxidantien :
Antiaging für Mensch und Frucht
Es kratzt im Hals und hat eine leicht bittere Note: ein sicherer Hinweis auf Frische, hohen gesund- heitlichen Wert und Unverfälschtheit des Olivenöles! Diese bitter bis scharf schmeckenden Stoffe schützen das Öl vor oxidativer Verderbnis, dem Ranzigwerden, und uns Menschen vor krankmachenden freien Radikalen.
Was da kratzt sind Poyphenole, auch genannt „Antioxidantien“, also jene Inhaltstoffe, die das FruchtSleisch bis zur endgültigen Reifung gesund halten und vor dem Verfaulen bewahren. Diese Substanzen bauen sich im Laufe des Reifungs- prozesses ab. Dies bedeutet also, dass halbreif geerntete Oliven einen bis zu zehnmal höheren Gehalt an Antioxidantien aufweisen als vollreife Früchte.
Antioxidantien wirken krebshemmend, verbessern die Anpassungsfähigkeit der Gefäßwände und sind entzündungshemmend.
Die Blätter und Früchte des Olivenbaumes ver- fügen über eine natürliche Resistenz gegenüber Angriffen von Mikroben und Insekten. Eine der Ursachen liegt in der antimikrobiellen Aktivität von Molekülen, die zur großen Gruppe der Aromastoffe zählen. Diese Wirkstoffe kommen auch dem Menschen zugute. Sie sind begehrte Komponenten der Pharmaindustrie. Für den Tester gilt: Grüne Aromen wie Gras, unreife Oliven, Artischocken, grüne Tomaten deuten auf gesunde, nicht zu reif geerntete Oliven hin. Überreife Oliven, aber auch fortgeschrittene Oxidation durch eine schlechte Ölmühle ergeben Noten, die an Mandeln, Haselnüsse und Butter erinnern. Ein „Extra Vergine“, das nicht über eine spürbare Bitterkeit verfügt und nicht deutlich scharf schmeckt würde bei einer fachmännischen Verkostung Abzüge bringen.
Quelle:MERUM „Dossier Olivenöl“