Page 11 - Olive-Press 2.2016

Alte Mühle, neue Mühle
TRADITION ODER MODERNE?
Die Wahl der richtigen Ölmühle (ital.: Frantoio) ist nicht nur eine Frage des Geschmacks!
Es mögen die aromatischten Ölbaumsorten sein, das perfekte Klima und der absolut richtige Erntezeitpunkt... die Ölmühle jedoch ist es schlussendlich, die das wertvolle Produkt unserer Begierde aus den Ölfrüchten herausholt, sie ist es, die wesent- lich den Geschmack, Gesund- heitswert und die Haltbarkeit unseres Olivenöles beeinSlusst. Während unsere bäuerlichen Nachbarn ihre Oliven relativ spät ernten und in eine traditionelle Ölmühle am Ort bringen, legen wir Wert auf eine schonende Verarbeitung, die modernen Erkenntnissen über die wertvollen Inhaltstoffe guten Olivenöles gerecht wird. Ent- scheidend ist hierbei die Dauer des Luftkontaktes: je mehr Sauerstoff auf den Olivenbrei einwirkt, umso massiver sind die oxidativen Erscheinungen. Er greift die wertvollen Polyphenole des Olivenöles an und vermin- dert deren antioxidative Wir- kung. Eine qualitätsorientierte Ölmühle ist daher darum bemüht, den Verarbeitungsprozess weitestgehend unter Luftab- schluss vorzunehmen. Das Öl aus einer traditionellen Mühle schmeckt wesentlich milder, hat aber viel von seinem gesundheit- lichen Wert verloren. Das Öl einer modernen Frantoio strotzt vor Vitaminen und Antioxidantien. Es kratzt im Hals und hat eine leicht bittere Note.
Traditionelle Ölmühle
Die gewaschenen Oliven werden mit rotierenden Steinrädern zerquetscht und geknetet.
Schöne Zeit: gemeinsam Bäume beschneiden
Traditionelle Ölmühle
Artistisch: Krone ausdünnen (Peter Will)
Anstrengend: Schnitt aufsammeln
Der Olivenbrei wird auf „Pressmatten“ verteilt und zu 1,80 Meter hohen Türmen aufgestapelt.
Traditionelle Ölmühle
Erstaunlich: Schnitt brennt wie Zunder
Die gestapelten Pressmatten werden in eine hydraulische
Presse geschoben um das Öl herauszudrücken.
tief in die Nacht
Romantisch: Lagerfeuer bis